五柳七
古代没味精、鸡精，在传统烹饪中，鸡汤是调味汤，不是味精加水所能替代的。
汪曾祺先生回忆过，写《红岩》的作家罗广斌总说女孩子是清汤挂面。但他和罗广斌一起吃过清汤挂面，四川人做清汤挂面，用的是撇净油花的纯鸡汤，“清可注砚”。再有开水白菜，汪曾祺头一次吃的时候，很纳闷白开水为什么能做出好菜。“喝了一口，鲜美无比，这不是开水，也是鸡汤。”
唐鲁孙说，煮白汤面的原汤，是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，所有骨髓都渐渐融入汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓。他听富春茶社老板陈步云说，厨行吊汤，各有窍门秘不传人。有的另放羊肠，有的把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮好，再把虾子包拿掉。手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都有它自己的独特风味，一般家庭是没法子仿效做的。“要吃上等白汤面，一定要到茶馆去吃。”
《神州轶闻录》一书中有篇《萃华楼的鸡汤菜》，认定当年老字号萃华楼的鸡汤为佳。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。清汤要用鸡脯肉、鸡腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。“所以清汤，是清如水的鸡汤”。萃华楼名菜“清汤燕菜”就是用清如水的鸡汤和上等燕窝做成的，做好后透明清亮，“细看还可见到燕窝的丝纹，吃时清鲜醇香。”
南北朝时，南齐开国皇帝萧道成爱吃水引饼，“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐汤煮”“细如委莚，白如秋练”。由此想来，水引饼很可能就是清汤面。
